[커피일기]콜드브루 혹은 더치커피?

콜드브루 혹은 더치커피

일반적으로 카페에서 흔히 여름철에 콜드브루 혹은 더치커피를 마주하게 되는데 간혹 콜드브루랑 더치커피의 맛과 향이 비슷한테 다른건가? 같은건가하는 의문이 들곤했었다.

 

그렇다면 실제로 이 둘은 같은 커피인지 궁금했고 그결과를 정리해보았다.

아메리카노와의 차이!!!!

우선 해당 커피들을 아메리카노와 비교해 보자면 아메리카노는 에스프레소 머신을 통해 뜨거운 열로 추출한 커피(에스프레소)를 뜨거운 물 혹은 차가운 물(일반적으로 아이스 아메리카노는 한국에서 유행했다.)에 섞으면 완성이 된다.

 

하지만, 콜드브루(더치커피)는 '차갑다(cold)', '우려내다(brew)'의 합성어로 찬물 혹은 상온의 물에 우려낸 즉, 천천히 추출한 커피가 된다.

콜드브루와 더치커피는?

위에서 말한것과 같이 카페에서 접하게 될경우 개인적으로 큰 차이를 못느껴본 경험들이 많을 것 같다. 물론 커피를 전문적으로 즐기거나 공부하신분이 아니라는 가정하에... 먼저 두 커피는 사실 차가운 물 혹은 상온의 물로 장시간에 걸쳐 추출 한다는 점에서 기본적인 원리가 같음을 알 수가 있다.

 

물론 콜드브루와 더치커피를 동일하다고 보는 입장도 있다. 단지 더치커피라 일본에서 불리게 됨으로써 이름이 더치커피가 되는 느낌이랄까? 다만 다른 주장으로는 기본추출 원리를 적용하는 방식에 있어서 차이점이 있는데 그 차이점이 추출방식으로 다가오게 된다. 먼저 더치의 경우는 점적식 방식 그리고 콜드브루는 침출식 방식이라는 건데 이부분도 사실 콜드브루를 추출하는 2가지 방식중 단지 일본에서 점적식 방식으로 주로 추출하게 되어 해당 방식을 더치커피라고 한다는 주장도 있는걸로 보았다.

 

이 두 커피 특징을 앞서 말해보면 우선 오랜시간이 걸리고, 아메리카노나 핸드드립에 비해 향과 맛이 오랜시간동안 유지됩니다. 그리고, 특이하게 숙성기간(이틀 ~ 일주일)을 갖게되면 맛이 점점 깊어지는데, 추출한지 시간이 지나면 맛이 떨어지는 아메리카노 혹은 에스프레소 그리고 핸드드립방식의 커피와는 다른 특징을 갖고 있습니다.

 

이렇게 숙성을 통해 커피의 풍미를 극대화 시키는 특징 때문에 커피계의 와인이라는 별명으로도 불리곤 합니다.

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콜드 브루(침출식)란?

우선 콜드브루 즉, Cold Brew는 명칭에서 알 수 있다시피 차갑게 우려내는 방식의 추출방식을 갖고 있는 커피이다. 우리가 흔히 접하는 아메리카노와 달리 뜨거운물로 고압에서 추출을 하지 않다보니 오랜 시간의 추출시간을 갖게 됩니다.

 

오랜 시간이라면 얼마나 긴 시간을 필요로 할까? 일반적으로 12시간에서 길게는 24시간까지도 걸린다고 한다.

콜드브루를 추출하는 방법에는 침출식, 점적식으로 나뉘게되는데 흔히 여기서 점적식의 추출 방법을 더치커피와 용어를 혼용해서 사용하게 된 것으로 보입니다. 다소 이 콜드브루와 더치커피라는 용어자체가 마케팅을 위한 단어가 어느정도 자리를 잡은 것으로 보기도 합니다.

 

고로, 아래 콜드브루는 일단 침출식 추출을 기준으로 정리하도록 하겠다.

콜드브루(침출식) 특징

콜드브루의 침출식의 경우 커피를 물에 오랜기간 우려낸후 이를 필터를 통해 불순물(원두가루 등)를 걸러내면 되는 단순한 방법으로 추출하게 됩니다. 즉 매우 단순하게 추출할 수 있습니다. 

 

즉, 장점으로 다음과 같은 특징을 말 할 수 있습니다.

1. 따로 특별한 도구가 필요없습니다.(간단하다)

2. 추출방식이 매우 단순합니다. 즉, 쉽게 추출 할 수 있습니다(난이도가 쉽다)

 

단점으로는 원두를 물에 담궈 오랜시간 우려내기 떄문에 원두의 유분이 많이 우러나게 됩니다.

이러한 추출 특징에서 오는 단점들이 있습니다.

1. 커피의 맛이 좀더 탁하고 연하게 느껴질 수 있습니다.(오랜시간 물과 접하기 때문)

2. 완성된 커피를 얼마나 오래, 잘 거르는가에 따라 커피의 완성도가 달라집니다. 

3. 오랜시간 추출이 진행되기 때문에 결국 세균의 오염또한 주요 문제가 있을 수 있습니다.

콜드 브루의 만들기

침출식의 커피를 만드는데는 큰 어려움이 있지 않습니다.

우선 커피를 찬물에 우려내는데 보통  물과 원두의 비율을 10:1 정도로 한다고 합니다. 상세한 비율은 개인의 취향에 따라 달라집니다.

 

분쇄도는 에스프레소보다는 굵게 세팅하나 모카포트용보다는 가늘게 준비하면 됩니다.

점적식도 비슷한 분쇄도를 갖고있습니다. 분쇄도마다 물과 접하는 면적이 달라지기 때문에 이점을통해 전체 추출시간을 조절해야합니다.

 

이렇게 물과 원두를 밀폐용기에 넣어주고 골고루 젖을 수 있도록 저어줍니다.

그리고 저장시간 또한 사람마다 다른거 같았습니다. 8시간정도 추천하는 사람부터 14시간동안까지 정답은 모르겠지만 환경과 비율 그리고 취향에 따라 만들다보면 자신에게 맞는 추출시간이 나오지 않을까 합니다.

 

하여튼 냉장고 혹은 25도 이하의 서늘한 공간에서 보관을 해주면 됩니다.

여기서 주의할 점이 장시간 보관 되기 때문에 온도가 높아지거나(25도 이상) 밀폐가 제대로 되지 않은 경우 세균이 번식할 수도 있으며, 냉장고에 보관시 냉장고내의 냄새가 들어올 섞일 수 있는 위험이 있습니다.

 

이렇게 우려낸(추출한) 커피를 필터를 이용해서 걸러주게 됩니다. 커피전문점에서는 천필터를 통해 걸러주는 것으로 보이는데 만약 천필터가 없다면, 종이필터 혹은 스테인레스 필터를 사용해서 걸러주면 됩니다.

다만, 필터마다 조금씩 걸러낼수 있는 정도가 다르기 때문에 미세한 원두가루나 유분등이 섞이게 되면 맛이 좀더 탁하게 다가오거나, 연하게 느겨질 수 있는 위험이 있습니다.

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더치 커피(점적식)란?

더치커피란 흔히 네덜란드 풍의 커피로 알려져있지만 사실상 일본에서 불려지는 이름일 뿐 네덜란드에는 더치커피라는 용어가 없다. 다만 과거 네덜란드로부터 제조방법을 배운 일본인들 사이에서 해당 커피가 유행을 하면서 일본인들 사이에서 통용된 일본식 명칭이다. 즉, 더치커피는 콜드브루의 추출방식중 점적의으로 추출하는 방법으로 유럽에서는 워터드립 커피로 불리는 커피가 될 것이다.

더치커피(점적식) 특징

점적식 추출의 경우 전용 추출도구를 사용하게 된다. 해당 추출도구에서 우려낸 커피가 한 방울씩 떨어지게 하는 방식으로 한방울씩 떨어지는 커피를 보고 '커피의 눈물, 천사의 눈물' 혹은 '느림의 미학'이라고 하기도 한다고 한다.

 

여기서 이렇게 추출했을 때의 장점을 찾아 보면 다음과 같다.

1. 침출식에 비해 맛이 진하고 깔끔하다.

 

단점으로는 복잡한 기구를 사용하는점에서 오는 단점이 많아보인다.

1. 우선 도구의 가격이 비싸다.

2. 안정적으로 추출하기 위해 세팅하는 부분이 어렵다.

3. 실온에서 오랜시간 추출시 아무래도 물과 영양소가 있다보니 세균의 번식이 쉬울 수 있다.

 

더치커피 만들기

더치커피를 만들기 위해서는 먼저 더치커피용으로 분쇄한 원두 그리고 더치기구와 밀폐용기 그리고 필터가 필요합니다.

여기서 분쇄도는 위에서 말한 침출식과 비슷하게 세팅하면 됩니다.

추출하기 위해서는 먼저 원두 용기아래 원형필터를 넣어주고 분쇄한 가루를 채워주면 됩니다. 그리고, 탬퍼등을 이용해 위를 살살 다져주면 됩니다. 다만, 에스프레소 추출시처럼 꽉 다져주면 물이 통과하지 못하기 때문에 여기서 다져주는 정도는 커피가 기울어져 물이 한쪽으로 흐르지 않도록 수평을 맞춰주는 정도로 다져주면 됩니다.

 

즉, 원두를 수평을 맞춰질 정도로만 다진후 종이 필터를 올려줍니다. 다만 이부분도 검색을 해보면서 느낀건데 원두를 물에 반죽(?) 섞은 후 담는 경우, 원두를 담은후 필터를 올린다음 한번 적셔준 후 물내림을 진행하는 경우 그리고 지금처럼 종이필터를 올린상태에서 물내림을 진행하는 경우 등 추출하는 사람에 따라서 달라지는 결과를 찾아 볼 수 있었습니다.

 

그리고 위 더치기구의 물내림 조절나사를 잠그고 찬물을 위쪽 물통에 부워줍니다. 다만 사용하는 추출도구의 타입에 따라 사용법이 조금씩 다를거로 예상되기 때문에 해당 기구의 사용법에 맞추어 사용하시면 될 것 같습니다.

 

그리고 물내림 조절나사를 조절하여 2초에 3방울 정도의 물이 떨어지도록 하고 약 6~12시간동안 커피를 추출합니다.

다만 커피의 분쇄도와 원두의 로스팅포인트 정도에 따라서 물빠짐 정도가 다르기 때문에 이 과정 또한 경험과 취향에 의해서 조절을 하면 될 거 같습니다.

 

추출이 완료되면 추출된 커피를 밀폐용기에 보관해서 냉장고에 보관해주면됩니다. 이과정을 통해 커피가 숙성되며 풍미가 더 살아납니다.

후에 커피원액을 차가운 물로 희석하여 마시면 됩니다. 원액과 물의 비율은 개인의 취향에 따라서 조절하여 즐기시면 됩니다.

정리하자면?

물론 동의하시는 의견도 있고 다양한 의견들이 있었지만, 여러 정리하신 글들을 보면 콜드브루라는 커피를 추출하는 방법에는 위에서 말씀드린것과 같이 점적식과 침출식이 있고 점적식의 제조방법이 일본에서 따로 발전하면서 더치커피라는 이름으로 사용되어 우리들에게 더치커피로 다가온걸로 볼 수 있을것 같다.

 

즉, 콜드브루는 점적식과 침출식을 모두 포함한 개념, 더치커피는 점적식 방식의 콜드브루로 콜드브루의 종류중 하나로 바라보면 돌 거 같다.

 

콜드브루 = 더치커피는 아니더라도 콜드브루 ≥ 더치커피정도로는 생각할 수 있을 것 같다.

 

그리고 이 콜드브루라는 스타일이 명칭조차 모호한 만큼 뜨겁지 않은 찬물로 오랜시간에 걸쳐 커피를 우려낸다는 기본 원리를 지키는 가운데 다양하게 내려서 먹는 것 같았다. 인터넷으로 커피를 배우고 있는 와중에 혼란스럽지만 참 다양한 커피의 세계였고 이렇게 추출된 커피는 다양한 방식으로 응용되어 새로운 커피가 되어 즐길 수 있습니다.

주의 할점

찾다보니 콜드브루의 카페인 함량이 적다는 정보가 있었습니다. 카페인의 추출온도가 높기 때문에 차갑게 우려내는 콜드브루의 경우 카페인의 추출이 적다는 주장이었습니다. 하지만, 대부분의 글에서는 콜드브루가 장시간 우려내다 보니 커피의 카페인 함량이 높게 나오는데 개인적으로 이 주장들이 원액을 기준으로 하는가 희석한 정도를 기준으로 하는가에 따라 조금씩 엇갈리는 것으로 보입니다.

 

즉, 카페인의 정도는 실제 마시게 되는 그 한잔을 기준으로 잡아야 하며 그 정도를 알기 어렵기 때문에 카페인에 민감할 경우 조금씩 조심해서 접하는 것을 추천드립니다.

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